מכורים לכאב
מה הקטע עם חריף? זה לא באמת טעם, לא באמת "בוער" או "שורף" ובכל זאת אנשים אוהבים אותו, מבשלים אותו, מאתגרים את עצמם בצריכה שלו ובאופן כללי מכורים לכאב.
אני אוהב חריף. מאוד. קטע שמשלב אתגר עם הרפתקאה וטעם טוב. כמו דברים רבים גם אהבה (או התמכרות) לחריף זה עניין נרכש.
בניגוד לכל מיני אגדות אינטרנט לא אהבתי חריף מגיל צעיר.
למרות מוצא אימי היא דאגה שהמאכלים יהיו טעימים, מתובלים במידה אבל לא חריפים. אם בכל זאת הגיע שבב של פלפל ירוק לסיר דאגה להוציא אותו לפני ההגשה. מה שכן, למדתי בגיל צעיר מאוד את ההבדל בין פפריקה מתוקה לחריפה. בדרך הקשה.
למזלי התגברתי על הטראומה וכל מתכון חדש שלמדתי קיבל את הטוויסט החריף (כולל טראפלס שוקולד עם אבקת צ'ילי).
אבל מה זה בעצם הטעם הזה? זה הרי לא באמת "שורף את הלשון" ובכל זאת הייתה פעם שדגמתי פלפל וההרגשה הייתה דומה לאגרוף בפרצוף.
הכל עניין של עצבים
או יותר נכון מערכת העצבים.
הפלפל החריף מכיל חומר בשם קפסאיצין (C18H27NO3), תרכובת שומנית שמגע שלה עם רקמה רירית של יונקים גורמת לגירוי עצבי זהה לאותו גירוי הנוצר בתגובה לחום.
למה זה טוב?
הפלפל רוצה להתרבות ויהיה לו קל יותר לעבור מערכת עיכול של ציפורים (שאצלם הגירוי העצבי הזה זהה לזה של משכך כאבים טבעי) שיכולות גם לעוף רחוק יותר ולגרום לתפוצה רחבה יותר. בא האדם (או כל יונק אחר), אוכל אותו ושובר לו את כל מערכת ההפצה אז הוא דואג לתת ליונק (או האדם) חוויה שלא ישכח לעולם, כזו שתגרום לו להתרחק מכל דבר עם צורה של פלפל עד סוף חייו. בקיצור, עובדים עלינו (או יותר נכון על מערכת העצבים שלנו). לא שונה אגב ממנטה (לא באמת קר לנו) או חזרת/וואסאבי (האף שלנו לא עומד לנשור).
אבל איך מודדים חריפות?
הרי יש הבדל בין "מתובל" ל"פיקנטי" ובין "עוקץ" ל "בא לי למות"?
התודה והברכה ל ווִילְבּוּר סְקוֹוָיְל, כימאי אמריקאי שהמציא ב-1912 את "מדד סקוויל" למדידת כמות הקפסאיצין בפלפל חריף.
הוא לקח אלכוהול שהופק משמן קפסאיצין והוסיף אותו בצורה מדודה למי סוכר. כשהטועמים (חמישה במספר, עם רקע תזונתי שונה) הרגישו את החריפות נקבע המדד.
קפסאיצין טהור קיבל ציון של 16,000,000, כלומר נדרשו 16 מיליון טיפות של מי סוכר כדי לדלל את השמן לרמה שלא מרגישים בחריפותו. בצורה הזו נקבע הגבול העליון ונקבע מדד סקווויל או Scoville Heat Units – SHU.
אחר כך הוא התחיל לטחון פלפלים שונים, הפיק מהם נוזל והתחיל לדלל אותו ולקבוע מדד חריפות. הפלפל הלא-חריף (זה שקוראים לו "בל") הוא סוג של מוטציה שקיבל את הציון המוך ביותר -0.
מה הוא גילה?
פלפל אנהיים (לפני שאתם פוערים עיני עגל: זה השם הרשמי של הפלפל החריף שקונים אצל הירקן) דומה לחלפנו וקיבל ציון נמוך יחסית, בין 2,500 ל 10,000 SHU.
פלפל קאיין (לא ברור אם זו הפפריקה החריפה הישראלית) קיבל ציון שבין 40,000 ל 90,000 SHU.
טבסקו (זה שמכינים ממנו את הרוטב החמוץ-חריף שלא כולם אוהבים) קיבל ציון גבוה יותר, בין 30,000 ל 50,000 SHU.
הבנרו מקסיקני (צהוב, כתום, אדום) קיבל את הציון 100,000 ל 300,000 SHU
השיא הנוכחי (2016) שייך לפלפל מסוג Carolina Reaper ("מלאך המוות מקרולינה") עם לא פחות מ 1,570,000 SHU. ככה הוא נראה:
בתרסיס פלפל -שהפך בשנה האחרונה למוצר מבוקש- יש מיצוי פלפל חריף בכמות שבין אחוז לשלושה אחוזים. ציון התרסיס הזה במדד סקוויל הוא 5,700,000 SHU.
בשביל מה זה טוב? מה אפשר לעשות עם פלפל חריף כל כך?
אני מודה שהעניין שלי בפלפלים הוא בעיקר סקרנות. זה התחיל מכתבה שקראתי באחד מעיתוני סוף השבוע, שהובילו לנסיונות הנבטה שהצליחו, שתילה והכלאות לא-מכוונות והמשיך לפלפלים עם צורות, מרקמים וטעמים מיוחדים (וכן, גם חריפות לא רגילה). באחת הפעמים יצא לי פלפל שדמה מאוד לעגבניית שרי: אדום, עגול, עם מרקם בשרני. הוא היה חריף מאוד וגרם לי לשכב על המיטה עם מגבת רטובה על הראש במשך כמה שעות (אגרוף בפרצוף כבר כתבתי?).
בכל מקרה, אני משתדל לשלב פלפל חריף מסוגים שונים בכל מיני מתכונים למרות שמי שבעיקר נהנים מהם הם איתן, בני הבכור ואני. הייתה פעם שהכנתי עוף וינדאלו עם אנהיים ירוק ואדום. אני נהנתי מאוד, איתן אכל ומרגנית טעמה וסיכמה: "טעים מאוד, אבל אני לא מסוגלת להמשיך".
מה עושים כשפשוט חם מידי?
זה יכול לקרות. ביס ישיר בפלפל, הפה מתמלא בטעמים נהדרים, ריחות, תחושות ו… מה אני עושה עם חומצה בפה שלי?
דבר ראשון כדאי לנסות להרגע. כמו שכתבתי למעלה: הפה לא באמת בוער.
אם יש אפשרות לירוק את הפלפל –לכו על זה. אל תנסו להיות גיבורים ולבלוע, זה עלול לעורר בכם בחילה.
אם יש לכם אפשרות לאכול שומן בצורה כלשהי זה יכול לעזור. בכל מקרה אל תשתו מים! הקפסאיצין הוא מולקולה שומנית ומים רק יפזרו אותה יותר. חמאה, שמן זית, או שומן בקר יעזרו לשטוף את החריפות בקלות יחסית (שומן נקשר לשומן). יוגורט גם יכול לעזור, בעיקר בגלל אפקט הקירור (ואם יש לכם קרם פרש -הסתדרתם).
בכל מקרה, לעולם, אבל לעולם אל תשפשפו את העיניים (או ריריות אחרות) אחרי שנגעתם בפלפל חריף. אם יש משהו שלמדתי בדרך הקשה והכואבת זה להשתמש בכפפות כשאני מתעסק עם פלפל חריף. אין כפפות? גם שקית ניילון תעבוד. (מסורבל אבל עושה את העבודה).
אם מצאתם את עצמכם עם "אפקט גז מדמיע" אחרי שנגעתם בעיניים (או שמישהו ריסס גז מדמיע בקרבתכם) נסו לשטוף את העיניים עם הרבה מים כשהראש מוטה לאחור. אחר כך השתמשו בטיפות עיניים.
איך מגדלים פלפלים?
עונת הזריעה של הפלפלים היא באפריל. זה יותר פשוט ממה שזה נשמע: אוספים זרעים מכל מקום אפשרי, מנביטים על מצע פשוט כמו צמר גפן ואחרי שיש לנו שורשן וניצן –זורעים באדמה רדודה. ודואגים ללחות מתמדת. אחרי ארבעה חודשים בערך כבר תוכלו לקטוף הפלפלים הראשונים. אם תלכו בעקבותי ותשתלו סוגים שונים בלי הפרדה רצינית ביניהם יהיו לכם הכלאות מעניינות.
מתי לקטוף? למרות הפופולריות של הפלפל הירוק, הגננת צדקה: אם זה ירוק זה עדיין לא בשל. אני מודע לרצון לטעום את הפלפלים הראשונים אבל אם תחכו לאדום-האדום עולם חדש של טעמים יפתח בפניכם. מילה שלי.
מרדומה -סלט עגבניות טריפוליטאי
הסלט הזה מציף זכרונות טובים משבט קריסי ומבית ברנדל. בדיוק כמו חמין (או כל מאכל מסורתי אחר) אין אחד דומה לשני. במשפחת אימי לסבתא הייתה דרך אחת, לאמא דרך אחרת ולכל דודה היה המתכון שלה. שמחה משפחתית הייתה הזדמנות להשוות בין המבשלות. מכל שמחה כזו יצאתי עם שתי מסקנות:
1. מעולם לא נתקלתי בממרח שלא אהבתי.
2. אמא בישלה הכי דומה לסבתא (אני מודע לחוסר האובייקטיביות).
יום לפני שאמא נפטרה היא בישלה סיר גדול של האדום-האדום הזה. הודות ליוזמה ולמקפיא איכותי אכלנו ממנו כל שבת בתקופת ה"שלושים".
לסלט הזה יש וריאציות שונות ושמות שונים: במטבח התוניסאי קוראים לו מרמומה, המרוקאים קוראים לו מטבוחה (או מדבוחה) רפי קורא לו פשוט סלט עגבניות. בכל מקרה, העיקרון הוא אותו עקרון: עגבניות, שום, שמן זית ובישול איטי.
כמו כל מתכון, הקפדה על חומרי גלם טובים תתגמל אותכם בטעם ובריח שלא מהעולם הזה.
אפשר לאכול אותו כחלק מהסלטים של שבת, כרוטב פסטה או פיצה (לא פליאו אבל עובד) והוא גם יכול להיות בסיס ל"שקשוקה של עצלנים" (כף-שתיים במחבת, כמה ביצים וזהו). אפשר להכין ממנו כמות גדולה ולהקפיא ובכך לחסוך את הבישול הארוך עד מיגע (כן, בדיוק כמו החומוס).
רשימת קניות:
פלפל אדום חתוך דק
שש (6) עגבניות חתוכות דק
ראש שום מופרד לשינים וחתוך לרבעים
שמן זית בכמות שתכסה את תחתית הסיר ועוד קצת
שתי (2) כפות פפריקה מתוקה
פלפל שחור, מלח -לפי הטעם
אופציה: פלפל חריף/פפריקה חריפה
הכנה:
בסיר פשוט יוצקים שמן כדי כיסוי התחתית ועוד קצת. מדליקים את האש ומחממים דקה.
מוסיפים את הפפריקה והפלפלים ומערבבים, מנמיכים את האש
כשהפלפלים רכים מוסיפים את השום ושוב -מערבבים.
מוסיפים את הפלפל השחור והעגבניות. מגדילים את האש ומערבבים עד רתיחה.
אחרי הרתיחה מנמיכים את האש, מערבבים וטועמים. מוסיפים מלח לפי הטעם ומתקנים את שאר הטעמים.
ממשיכים לבשל ולערבב מידי פעם. הסלט מוכן כשכל הרכיבים משולבים אחד בשני (בערך שעה)
כמו בכל תבשיל המתבשל על אש קטנה: דקה של חוסר תשומת לב עלולה להוביל לשריפה של התבשיל.
במקרה כזה, הורידו את הסיר מהאש, העבירו את תכולת הסיר שעדיין לא נשרפה לסיר אחר וסיימו את הבישול שם.
אם צריך הוסיפו מעט מים לסיר החדש והמשיכו לבשל עד שהוא מוכן.
בכל מקרה אל תנסו לשפוך מים לסיר השרוף או לגרד את הפחם ,אתם עלולים למצוא את עצמכם עם פחם מיימי שאף אחד לא יאכל.
הסלט טעים חם, קר וגם אחרי יומיים במקרר. אין לי מושג כמה זמן הוא מחזיק, במקרה הזה הקשיבו לחושים שלכם: מראה חשוד, טעם מזר או חומצי, ריח לא טוב –לפח. אצלנו הוא לא מחזיק מעמד יותר משבוע.