חומוס -קטניה קטנה ומטריפה
חומוס. כמה נכתב על המטבל/משחה/ממרח הזה. כמה מלחמות. תרבות שלמה של ניגוב ב"דוך" או בסיבוב אולי בכלל עדיף לטבול?
(תשאלו את בועז ורות התנ"כיים או את בני העיר שכם, שם עוד טובלים).
כמה וויכוחים על שיטת ההגשה (שמן זית -שפריץ קטן או בריכה רדודה?) ומה באמת ההבדל בין משאוושה למסבחה.
"מלחמת החומוס" הוא שם לתופעה בה מנסים לענות על השאלה העתיקה: של מי החומוס הזה בכלל? ערבים? ישראלים? אולי בכלל ההודים? (תשובה אפשרית -בסוף הפוסט).
המרשתת העברית לא מקמצת כשמדובר בחומוס. יש את הבלוג המצוין "חומוס להמונים" של שוקי גלילי (לא רק חומוס), כל חומוסיה מתהדרת באתר משלה (חלקן מאפשרות הזמנה און-ליין) וכל אתר/ספר/שף טבעוני מתהדר במתכון משלו לחומוס.
אני באופן אישי חשוב שחומוס טוב תלוי בשלושה דברים: חומרי גלם טובים, אנשים טובים וניסיונות טובים (וגם רעים). בתקופה הטבעונית שלי התחלתי להכין חומוס על פי המתכון של שוקי, אחרי הצלחה אחת (שבאה אחרי הרבה כישלונות) צילמתי את עצמי מכין אותו כדי לזכור איך עשיתי את זה (שוקי פרגן בפוסט אצלו) . בהמשך שיחקתי עם הרכיבים והטעמים ופיתחתי את המתכון שלי. אני אוהב אותו, המשפחה אוהבת (כולל נדב שמגיל שנתיים אוהב ללקט שאריות מהקערה) והחברים אוהבים.
חומוס ופליאו ילכו יחדיו?
כשעברתי לתזונה קדמונית התברר לי שקטניות ושומשום הם לא חלק מהתפריט אלא אם כן הם עברו השריה/הנבטה/תסיסה. בתהליך ההנבטה חלק גדול מהחומרים הבעייתיים מתמוסס, השורשן והנבט משתמשים בחלק מהעמילן שבקטנייה וממאכל עם פוטנציאל נפיצות גבוה
הקטנייה עוברת מטמורפוזה לירק עם ערכים תזונתיים גבוהים. לא התעצלתי ואחרי הליך טבעי של ניסוי וטעיה (תהיה? תמהני) המתכון עבר התאמה לתזונה החדשה.
רשימת קניות:
500 גרם גרגירי חומוס -יש לא פחות מארבעים מינים בעולם, חמישה בישראל, אנחנו נתמקד בקטנים. "הדס" יעשה יופי של עבודה. במקרה חרום -לכו על הרגיל של "סוגת" (מופיע כ"גדול" בלי סיבה -אין להם "קטן").
ראש שום. בחלק ממנו נשתמש לבישול, חלק לממרח וחלק יחכה בצד למתכון הבא.
בצל לא גדול (אפשרויות נוספות: ירקות שורש, סלרי עלים).
טחינה גולמית טובה. מאחר ואני מקפיד על תזונת "פלאו" אני משתמש בטחינה מגרגירי שומשום מונבטים. למה?
בקליפת השומשום יש חומר בשם חומצה אוקסלית(H2C2O4)החומר הזה מסייע לשומשום לשרוד תנאים קשים ומערכות עיכול של יונקים.הוא גם מעכב ספיגה של מינרלים מהשומשום (לא רק ממנו, גם ממאכלים אחרים).
ההנבטה מפרקת את רובו לסוכרוז (C12H22O11) ממתיקה את הטחינה ומונעת-מניעה מהגוף שלנו לקבל מינרלים חשובים (חובבי כימיה: הבנתם למה?).
מיץ מלימון אחד גדול (או שניים קטנים)
צרור כוסברה קצוץ דק.
חצי כפית כמון
כפית מלח
הכנות:
את החומוס אני פורש על מגש ובורר אותו. אני מוציא את כל הגרגירים השבורים, המנוקבים, המוזרים וכל מה שהוא לא חומוס. אחר כך הגרגירים עוברים שטיפה הגונה.
את הגרגירים הנקיים אני מכניס לקערה מלאה מים. הקערה צריכה להיות מספיק גדולה כך שהחומוס כולו יהיה שקוע במים גם אחרי שהגרגירים יספגו מים ויתנפחו.
אחרי לפחות שתיים-עשרה שעות (לפעמים אני נותן שמונה-עשרה, לפעמים יותר) אני פורש את החומוס על מגש מרופד בבד לח ומכסה בבד לח ונותן לו לנבוט. זמן הנביטה תלוי בעונת השנה וזה יכול לקחת גם יומיים.
שאלו אותי עד מתי לחכות והתשובה לא חד משמעית: מצד אחד שורש קטן זה מספיק, מצד שני אם מחכים לניצן ירוק הערך התזונתי והטעם משופרים, מצד שלישי השלב הבא הוא בדרך כלל ריקבון של הגרגיר.
שוב, הנסיון מלמד טוב יותר מכל ספר או שף. אחרי הנביטה אני שוטף את הגרגירים בעדינות ומשרה אותם עוד שעה במים.
בקיץ, אני מנביט בחוץ רק בלילה וביום החומוס מחכה במקרר. זה יקח יותר זמן אבל ישמור על החומוס מתסיסה לא רצויה וקלקול.
הבישול:
את הגרגירים אני מכניס לסיר וממלא מים עד שהמים מכסים את כל הגרגירים ועוד קצת.
לסיר אני מוסיף חמש שיני שום, ירקות שורש ובצל ומתחיל לחמם. אני מתחיל באש גבוהה עד הרתיחה הראשונה. בשלב הזה בדרך כלל נוצר קצף על פני המים. אני מסיר אותו.
אחרי הרתיחה הראשונה אני מנמיך את האש ונותן לו לפחות שעה וחצי לבעבע. בשלב הזה אני מוסיף כפית של סודה לשתיה , מערבב ומחכה לרתיחה נוספת.
אחרי כמה דקות הגרגירים יהפכו לרכים מאוד כך שלחץ קל יהפוך אותם לממרח. החומוס מוכן.
בשלב הזה אני מסיר את הסיר מהאש ונותן לו להתקרר (זה יכול לקחת שעות, אני בדרך כלל מחכה לילה. בכל מקרה אם אני צריך ללכת אני מכניס אותו למקרר)
אני מסנן את הגרגירים (ושומר את מי הבישול בצד) ומחלק לשלושה חלקים שווים. אם אתם בקטע של דיוק -השתמשו במשקל.
אני פשוט לוקח קופסא רגילה של חצי ליטר, ממלא אותה בגרגירים ללא נוזלים, מהדק קצת, מוסיף נוזלים עד כיסוי ומעביר לשקית כריכים.
אם יש יותר גרגירים אני מוסיף אותם למנה הראשונה. שתי שקיות הולכות למקפיא והשלישית הולכת לממרח.
הממרח:
אני לוקח את הגרגירים ומועך אותם איך? איש איש ודרכו (או אישה אישה ודרכה). אפשר עם מועך פירה, שייקר, מיקסר, מטחנת בשר ואחרים. אני משתמש בסלייסר ידני.
אחרי שהגרגירים הפכו לממרח חלק אני מוסיף את הלימון, השום, הכוסברה, המלח והכמון ומערבב. בשלב הזה אני מוסיף כוס אחת של טחינה גולמית ומערבב. החומוס מוכן.
איך אוכלים את זה?
מאחר ואני לא אוכל דגנים הפיתה הקלאסית יצאה מהתפריט. אני אוכל את החומוס עם ירקות כמו בצל, עגבניות, גזר או סלרי. אפשר גם לוותר על הכל ולאכול עם כף (או עם כף היד…).
ההגשה היא מקום היצירתיות: תבלינים, שמן זית, ביצה קשה (חומה או לבנה) בצל מטוגן, פטריות, בשר או כל תוספת טעימה אחרת.
"החומוס כמו האדמה שייך לאלוהים"
לציטוט הנ"ל אחראי זקן ערבי משכיל מיפו שישבתי איתו על כוס קפה. אמרתי לו שאני מסכים איתו על פי הפסוק "והארץ לא תמכר לצמיתות, כי לי הארץ". באיזשהו מקום, גם החומוס.
אני באופן אישי מאמין שכמו התנ"ך, החומוס -שייך למי שאוהב אותו.